Sēņu lasīšana: kuri mīti ir patiesi?

Jūs nekad nevarat zināt, ko jūs saņemsiet, saka Forrest Gump - un nepieredzējušais sēņotājs. Bet pazinējs zina, kur veiksmīgi meklēt. Ikviens, kurš zina meža pazīmes, var sagaidīt lieliskus sēņu svētkus

“Man tāds ir!” Jūs gribētu kliegt mežā. Jo tikai plankumainās sēnes skats liek sirdij pukstēt straujāk. Tas, kā viņš tur stāv - ar savu skaisto brūno vāciņu, sīpolu rokturi ar mirdzoši baltu apvalku, kas gandrīz atgādina zivju tīklu zeķes. Nodrošiniet loterijas laimestu! Pie groza!

Tas nav tikai cerētās sēņu pannas gaidīšana, bet arī laimes sajūta, kas rodas, atklājot cūkas, kastaņus un tamlīdzīgus. Bet asprātīgais sēņotājs nepaļaujas tikai uz veiksmi. Viņš zina, kur meklēt. Viņš zina, kad iet. Viņš zina, kur sēnes jūtas labi, un netraucēs jūdzes pa tumšu mežu, kurā nav ko "novākt".

Salikti koku stumbri sēnēm neko labu neliecina

Vai tiešām ir meža pleķi, kuros neaug sēnes? "Jā," saka Pēteris Karašs, Vācijas Mikoloģijas biedrības (DGfM) viceprezidents. “Tur, kur ceļa malā ir smagas mežsaimniecības tehnikas pēdas vai daudz sakrautu koku stumbru.” Veicot mežsaimniecības pasākumus, tas kādu laiku ir beidzies ar parastajām sēnēm. “Un galvenokārt nākamajiem 10 līdz 20 gadiem. Tā kā mazais klimats ir svarīgs sēnīšu augšanai. Tur, kur notiek retināšana, tas kādu laiku ir traucēts, ”skaidro Karašs.

Ir pat reāli darbības traucējumu rādītāji, kas runā par nelielu sēņu veiksmi. "Ja tieši blakus mežam ir kukurūzas lauks, tas lielākajai daļai sēņu veidu ir nelabvēlīgs, jo barības vielu daudzums ir lielāks." Pat tie, kas redz metru augstus kazenes krūmus, balzamu vai nātres, parasti var uzreiz apgriezties. Tā vietā uzmaniet sūnas un ķērpjus. Tie parāda uzturvielu trūkumu un tāpēc labvēlīgākus apstākļus.

Tas ir atkarīgs arī no koku sugas. "Skujkoku meži ar egli un priedi ir īstais apvidus kolekcionāriem, kuri vēlas iecienītākos sēņu, gaileņu, cūkas sēņu un kastaņu veidus," saka Karašs. Vasaras baravikas bija priekšroka atrast buku vai ozolu tuvumā. Iemesls tam ir tāds, ka daži augi dzīvo ciešā simbiozē ar sēnēm. Sēnes piegādā kokiem ūdeni un minerālvielas un pretī atgūst ogļhidrātus - visu caur saknēm.

Kur ir viens, tur drīz būs cits: labs atkārtošanai

Un kā ar tautas gudrību: kur mežā ir krupis, tur baravikas nav tālu? "Arī tajā ir kaut kas. Abiem ir līdzīgas prasības attiecībā uz atrašanās vietu, ”saka Karašs. Tomēr tam nav jābūt vienlaikus. Tas attiecas arī uz šādu noteikumu: tur, kur ir viens, nāk cits. "Tāpēc pēc trim līdz piecām dienām veiksmīgu vietu veikšanai jāveic atkārtots skrējiens," konsultē sēņu eksperts. Ja jums ir bail atkal neatrast darbu, jūs varat piesiet lenti tuvumā.

Dažreiz prieks ir tikai īss, kad atradums ir vecāka gadagājuma sēņu vectēvs. "Tad labāk ļaujiet tam stāvēt! Ar savām sporām viņš nodrošina sēņu pavairošanu nākamajā sezonā, ”saka Pīters Karašs. Spiediena pārbaude uz cepuri ir noderīga. "Ja tas joprojām ir elastīgs un ievelkas savā formā, tas joprojām ir svaigs," saka eksperts.

Vai sēnei jau ir iedzīvotāji? Atstājiet to arī tur! Lai to uzzinātu, sēne nav jālasa uzreiz. Karašam patīk mežā ņemt līdzi nelielu spoguli un var ielūkoties zem sēņu cepures. Savukārt sagrauztie īpatņi nav problēma - vienkārši tos dāsni sagrieziet.

Ideāls laiks 10 līdz 14 dienas pēc lietus

Īstā sēņu lapsa dabiski pievērš uzmanību laika apstākļiem un zina: “Lai sēnes dīgtu, augsnē jābūt pamata mitruma līmenim. Bet jums nav jāsāk šaut, kamēr vēl līst, ”skaidro Karašs. “Ideāls laiks ir 10 līdz 14 dienas pēc lietus. Jo sēnes aug viļņos. "

Ja dodaties sēņot kalnos, jums jāpievērš uzmanība arī kompasa virzienam atkarībā no laika apstākļiem. "Ja ir daudz lijis, jūs to atradīsit arī sausajās dienvidu pusēs, ja ir bijusi ilgāka sausā sezona, atradīsit ēnainajās ziemeļu pusēs," atklāj Karašs.

Kad viņš atgriežas ar pilnu grozu, viņš mīl jauktu sēņu pannu ar sīpoliem un bekonu papildus sēņu risotto un saulessargu šniceli. Jo viņš zina: "Jo vairāk sēņu veidu, jo intensīvāks ir aromāts."

Tikai putotā sviestā ar zeltaini dzeltenām šalotes sīpolu

Savukārt bez speķa Pīteram Nīmannam tas patīk: "Cūciņu sēnes, kastaņus, bet arī gailenes vajadzētu cept tikai putojošā sviestā ar zeltaini dzeltenām ceptām šalotēm," stāsta gardēžu restorāna "La Vallée" viesnīcas un virtuves šefpavārs. Verte - Zaļā ieleja. "" Viesnīcā Hohenhaus Herleshausen (Hesenes ziemeļu daļa).

Augstākie pavāri sēnēm nepievieno sasmalcinātus pētersīļus. "Tāpēc, ka tas pārklāj sēņu aromātu ar savu intensīvo garšu." No otras puses, Nīmenam patiešām patīk šķipsna maltu ķimeņu. Viņš zina, ka daudziem cilvēkiem nepatīk ķimenes un pielīdzina to kaļķiem."Bet nedaudz ķimeņu putekļu lieliski papildina sēņu zemes saldo aromātu," viņš atklāj.

Lai arī baravikas tiek uzskatītas par meža sēņu karali, sēņu pazinējs Nīmans kastaņu baraviku, ar kuru bieži sastopas Hohenhauzera dabiskajā mežā, uzskata par vēl garšīgāku. "Tāpēc, ka saldie kastaņi saglabā kodumu un stingru struktūru pat cepot."

Cepot zilā krāsa atkal pazūd

Nevienam nav jāuztraucas, ja baraviks pieskaroties un sagriežot, kļūst zils. "Krāsu reakcija rodas, pārvēršot dzelteno krāsu zilā krāsā, pateicoties atmosfēras skābekļa iedarbībai," skaidro Nīmans un viņu mierina: "Zilā krāsa atkal pazūd, cepot."

Cepot sēnes, pannai ir arī loma: “Tam jābūt pietiekami lielam un karstam. Pretējā gadījumā izplūstošais ūdens nevar iztvaikot un sēnes vārās, nevis cepjas, ”stāsta Kīts Phungs no Berlīnes restorāna“ Aufwind ”. Šefpavārs arī paskaidro, kāpēc sēnes nevajadzētu mazgāt: "Tāpēc, ka tās tik ātri uzsūc ūdeni un zaudē garšu."

Viss, kas jums jādara, ir notīrīt sēnes ar otu un nogriezt kāta galu. Ūdens izņēmumu var izdarīt, ja nepieciešams notīrīt lielu daudzumu gaileņu. "Tad jūs varat tos noslaucīt ar miltiem, pēc tam īsi izskalot sietā un labi notīrīt ar virtuves dvieli," atklāj Pungs.